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2010年07月27日

ガンボ

先週の土曜と今週の月曜(昨日)、友人を招いてニューオリンズ料理(ケイジャン料理)としてお馴染みのガンボを振る舞った。

まあまあうまく出来たし、調理方法等をまとめたらなんだか役に立ちそうな気がしてきたので、ここに記載しておきます(土曜と月曜で調理手順が若干異なっていた―土曜の反省を月曜の調理に活かした―ので、二回の調理から手順や注意点を抽出してまとめた)。

ただし、もともと「ニューオリンズのお袋の味」だし、材料も調理方法も様々で、これ以外のもっといい方法は多いと思います。

それと、厳密?にはチキンガンボ、シーフードガンボ、チキンにソーセージを加えたガンボ・ヤ・ヤなどに分かれているが、「家庭料理」的にはいろいろごった煮にしたほうが気分かなと思い、ここでは鶏と海老という異素材を混ぜています。これはこれで、味が複雑で美味かったと思う(自画自賛)。

各食材の分量は、一部を除いて敢えて記していませんが、試行錯誤しながら作ったほうが楽しいかなと。

では、長文になりますが、興味のある方はゆっくりご一読を―

材料)
・ケイジャンスパイス
オレガノ、パプリカ、タイム、塩、黒胡椒、白胡椒、カイエンペッパー(お好みでガーリックパウダー、オニオンパウダー)

・スープストック
鶏ガラ、海老の頭/殻/足、野菜屑

・ブラウンルー
オリーブ油またはサラダ油、小麦粉

・ガンボ本体
玉葱、セロリ、ピーマン、オクラ、ホールトマト缶詰(または生トマト)
ニンニク、バター
(お好みで)鶏モモや胸肉、海老(頭/殻/足はスープストックに使用)等

調理手順)
・ケイジャンスパイス
 オレガノ、パプリカ、タイム、塩、黒胡椒、白胡椒、カイエンペッパーを各1の割合。ただしカイエンペッパーがかなり辛いので、これだけ少なめにしてもよい。ガーリックパウダーとオニオンパウダーをこれに1づつ加える配合もあるが、これは別に食材として用意しているので、どちらでも。

・スープストック
 できれば、前日からスープストックを用意。当日用意する場合も、調理開始の半日前には、スープストックの準備を始めたい。

 スープストックの材料は、鶏ガラと海老の殻や足や頭。それと次の「食材の準備」に登場する野菜の屑。セロリの葉っぱやピーマンのヘタなど。他の献立で発生した野菜屑があればそれも。

 鶏ガラは、1.ざるに入れてから熱湯をかける 2.煮立てたお湯で5~10分くらい煮る 3.お湯を捨てて水洗いする、という工程で、余分な脂を落としておく(と、ほとんど灰汁がでない)。それからたっぷりのお湯で、ぐつぐつ煮る。適当に野菜屑や、日本酒や白葡萄酒を加えて、さらにぐつぐつ煮る。

 その間に、海老の頭と殻と足を落とし、海老本体は冷蔵庫へ。頭殻足を熱湯に放り込み、やはりぐつぐつ煮る。

 鶏ガラと海老の屑は、一緒に煮てしまってもよいけれど、別々に作っておいたほうが、あとで味の調整がしやすいと思う(ような気がするだけかもしれないが)。

 適当なところで火から下す。ガンボ調理まで時間がある場合は、冷蔵庫か冷凍庫で保存。多分余るので、目分量で構わないから、使わないだろう分はあらかじめ冷凍庫に除けておいてもよいだろう。

・食材の準備
 玉葱とセロリとピーマンを粗微塵に切って、ボールに混ぜる。オクラを小口に切って、これも一緒に混ぜる。

 これとは別に、にんにくを1~2かけ刻み、またバターを1cm厚くらいに切って用意しておく。

・ブラウンルー
 小麦粉と油(オリーブ油またはサラダ油)を同量(またはやや小麦粉を少なめに)用意し、フライパンに油を注いで、レンジの火を着ける。

 油が温まったら、小麦粉を、大さじ1~2杯ずつ投入して行く。火は弱火で、小麦粉が焦げないよう、またダマができないよう、火との距離を調整しながら、気長に木べらで油と小麦粉を混ぜる。

 最初の小麦粉投入から、時間にして20分くらいが目安か。最初黄色かったフライパンの中身が少し茶色くなりかかったところで、火から下ろす。茶色が濃いほうが香ばしいが、くれぐれも焦がしてはならない。

・調理
 大鍋を火に掛け、バターを敷いて、にんにくを刻んだのを投入。香りが出て来たら、玉葱/セロリ/ピーマン(/オクラ)を投入して炒める。

 野菜に油が回ったら、缶詰のホールトマトを一缶投入し、木べらで潰していく。好みは様々だが、なるべく丁寧に、滑らかな仕上がりになるよう潰していってもいいし、敢えて生のトマトを使って粗く潰し、トマト自体の食感が感じられる仕上がりにするのも、気分だ。

 適当なところで、スープストックを投入。よく混ぜたら、次にブラウンルーを投入する。ブラウンルーは、改めて火にかけ、再度油と小麦粉をよく混ぜてから、少量ずつ投入すること(ダマにならないように注意する)。

 そしてケイジャンスパイスを投入。大さじ1ずつ投入しては、よく混ぜてから味を見るのが吉。カイエンペッパーを1で調合した場合は、大さじ3くらいでかなり辛く(お腹に衝撃が落ちるように)なるので注意。

 そろそろ仕上げ。鶏と海老を(その他好みに応じた材料)を加える。いきなり鍋に投入して煮てもよいが、他の鍋で水煮して、ゆで汁ごと加えてもよい。後者のほうが、肉や魚介の茹で加減を明確に把握できるので、いいかもしらん。

 最後に味見をして、多分塩気が足りないだろうから、慎重に塩を足し、味を整える。

 火を止める。カレーなどと同様、火を止めて少し味を馴染ませたほうがより美味しくなる(気がする)ので、米はガンボを作り終えてから炊く。

・米を炊く
 インディカ米を土鍋に投入。米と同じくらいの量の水と、小豆またはレッドキドニービーンズを適量、鶏肉(部位はお好みで)を細かく切ったのを混ぜたら、強火にかける。鶏ガラのスープストックや酒を加えても美味い。

 沸騰したら弱火にして約10分。最後に一瞬強火にしてから火を止め、15分ほど放置したら、土鍋の蓋を開けてよくかき混ぜる。

・仕上げ
 炊けた米を蒸らしている間に、ガンボを暖め直す。小麦粉が焦げないよう、木べらでよく混ぜながら。

 皿に米をよそり、ガンボをかけて、出来上がり。いただきます。ごちそうさまでした(食べちゃったので写真はなし)。

2010年07月01日

僕らの宝物

渋谷7th floor。(記録のみ)

出演:
hiroko arakaki
今井三弦
沢田ナオヤ×山本達久
イーヨ with 清水一登、坂本弘道

イーヨのセットリスト

01 ラーク
02 ロスパン
03 シシリイボウ
04 アデル
05 ガスパール
06 ルウ
07 ディオ
08 アウビィ

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